Viini- ja ruokalistan verkkolehti

Kaikki ruokaan ja juomaan liittyvät kirjoitukset ovat tervetulleita. Niitä voi kirjoittaa olematta listan jäsen. Tarkemmat ohjeet ja täydellinen sisällysluettelo löytyvät osoitteesta http://personal.inet.fi/koti/ralf.nyman/blogger/tervetuloa.htm Toimituksen osoite: toimitus@luukku.com

7.3.05

MiLuVaTu-menetelmä viinin valinnassa


Viinimestari Pentti Arvela on pitänyt luennon uudesta mullistavasta menetelmästään. Näin viinin ja ruoan yhdistäminen onnistuu helpommin kuin voisi luullakaan.

Hyvät kuulijat ! En aio pihdata tätä outoa nimeä kauemmin vaan paljastan sen näin heti alkuun. Olen niin kuin poika, joka näki isänsä aloittavan jännää dekkaria ja meni tokaisemaan, että mitäs turhaan luet, hovimestari oli murhaaja. MiLuVaTu on lyhennelmä sanoista: Minä luulen, että vaimostani tuntuu ja se jo osoittaa, että tämä esitykseni on hyvin henkilökohtainen ja mitä se oikeastaan muuta voisi ollakaan.



. Posted by Hello
Pena keittiössään luulemassa, miltä vaimosta tuntuu...


Viinien valinta on aina hyvin henkilökohtainen asia eikä siinä muilla ole paljon sananvaltaa. Muistan ravintolan, jonka seinään oli kiinnitetty taulu: " emme anna luottoa, sillä haluamme säilyttää ystävämme". Viinimestarina tekisi joskus mieli sanoa, että en anna viinivinkkejä sillä haluan säilyttää ystävyytemme. Olen nimittäin saanut paljon erilaista palautetta kun olen näitä vinkkejä jaellut: "Olipa hyvä viini, jota suosittelit ja varsinkin se toimi hienosti sen ja sen annoksen kanssa", mutta monesti saan ihmetteleviä ja jopa vihaisia lausuntoja huonosta viinimaustani, joka tahtoo sanoa, ettei se ole samanlainen kuin vinkkejä kyselleen henkilön. Miten saatoinkaan kehuskella niin huonoa viiniä, joka vielä oli kalliinpuoleista. Onneksi joku vieraista oli tuonut lahjaksi pullon todella hyvää viiniä, joka toimi tarjotun ruoan kanssa erinomaisesti ja oli jopa edullisempi kuin suosittelemani.

Aion tässä esityksessäni etupäässä tukeutua alkoholimonopoliimme Alkoon. Vaikka kansan syvät rivit huutavat viinejä marketteihin ja lähikauppoihin, olen itse sitä mieltä, että mistä nykyisin saa parempaa palvelua, valikoimien runsautta, asiantuntemusta ja muuta viinitietoutta kuin juuri Alkosta.

1) Helpoin tapa valita viini on marssia lähimpään Alkon myymälään ja pyytää asiantuntijan apua. Alko kouluttaa henkilökuntaansa kiitettävällä tavalla. Joka kuukausi heillä on mahdollisuus päästä kokeilemaan uutuustuotteita, jotta sitten tietävät mitä asiakkailleen kertovat. Tuntuu siltä, että henkilökunta ihan odottaa saavansa kertoa asiakkaille uusista tuotteista. Tein joulun alla pienen gallup-kyselyn eli soitin viiteen eri turkulaiseen Alkon myyntipisteeseen ja kysyin mikä olisi hyvä kinkkuviini. Kolmesta myymälästä puhelimeen vastannut myyjä ehdotti chileläistä Tarapacaa. Vielä tuotiin esille, että Tarapacaa on kolmea eri laatua mutta myyjien mielestä halvin Cabernetin ja Merlotin sekoitus oli suositeltavin. Olisi ollut oikeastaan ihan mukava kokeilla kaikkia kolmea Tarapacaa kinkun kanssa . Muut ovat keskitäyteläinen La Cuesta, joka on valmistettu Cabernet Sauvignonin ja Syrah-rypäleiden sekoituksesta ja toinen täyteläiseksi luokiteltu Cabernet Sauvignonista valmistettu Gran Reserva, joka jo maksaa lähes 15 euroa. MiLuVaTu-menetelmällä hankin kuitenkin joulupöytäämme italialaista Allora Primitivoa, koska vaimoni oli ihastunut jossain vaiheessa Apulian viineihin ja yleensä tästä rypäleestä, joka jenkeissä tunnetaan nimellä Zinfandel, tehdyt viinit sopivat mausteisina mukavasti juuri esim. kinkun kanssa joulupöytään, kunhan sitä ei tarjota jo alkuruokasillien kanssa. Silliviiniä en ole toistaiseksi löytänyt. Jos välttämättä haluaa jotain kokeilla niin ihan kuiva fino sherry ei pahemmin potkaise takaisin sillinkään kanssa.

2) Hiukan vaivalloisempi tapa on tutkiva journalismi eli tutustuminen Alkon luetteloon ennekuin poikkeaa viinakauppaan. Kuulostaisikohan viinikauppa kauniimmalta. Alkon luettelo pitää sisällään hämmästyttävän paljon viinitietoutta. Kun seuraavan kerran menette viina- tai viinikauppaan niin ottakaa mukaanne vuodenaikoja noudattava Alkon hinnasto. Nyt on meneillään Talvi 2005 ja huhtikuussa julkaistaan Kevät 2005. Hinnasto on mittava 131 sivuinen julkaisu täynnä tietoa, kun vaan viitsii ne esiin kaivaa. Viime vuoden lopussa Alkon valikoimissa oli 1892 tuotenimikettä, joista viinejä oli 1223, oluita 122 ja muita juomia 547. Jostain syystä Alko on siirtänyt ruokasymbolit takakanteen. Sieltä löytyvät myös vasta ohjeet miten hinnastoa tulisi käyttää. Tuntisi luontevammalta panna nämä ohjeet heti alkuun. Jos aloitetaankin viinin valitseminen takakannesta niin sieltä löytyvät Alkon mukavat ruokasymbolit.

Jos unohtaisimme sen vaimon näin alkuun ja haluaisimme viettää introvertin illan lukemalla hyvää kirjaa ja nauttimalla hyvää viiniä ihan itseksemme. Jos kirja kertoisi vaikka Italiasta niin sopivin valinta viinillekin olisi italialainen ja symbolina valitsisimme tietenkin nautiskeluviinin. Luettelosta saisimme seuraavat vinkit:

Punaiset: Barbaresco 2 kpl, Piemonte Barolo 2 kpl, Piemonte Amarone 1 kpl, Veneto Cabreo Il Borgo, Toscana Casalferro, Toscana Tassinaia, Toscana Summus, Toscana Terre di Ginestra, Sicilia Taurasi, Basilicata
Valkoiset: Pomino Benefizio, Toscana

Koska lempinautiskeluviinini tai Unto Paanasen mukaan mietiskelyviini Picolit on näköjään listoilta poistettu joudun kuitenkin taas turvautumaan tuohon MiLuVaTu-menetelmään, sillä jos vaimoni näkisi nämä ehdotukset olen varma, että hän valitsisi punaisen Amaronen ja niin tekisin minäkin. Koska nautinnosta saa maksaa, niin näidenkin viinien hinnat liikkuvat 20 - 30 euron välillä mutta kun yksin lipittelee niin pullo riittää mainiosti. Näin luettelosta poimimalla löytyy joukko viinejä, joita Alko suosittaa erilaisten ruokien kera nautittaviksi. Yleensä ne pitävät hyvin paikkansa. Viimeiseen valintaan voidaan sitten aina soveltaa tätä MiLuVaTu-menetelmää

3) Internet-haku. Alkon sivuilta Alkolla on erittäin hienot kotisivut osoitteessa: www.alko.fi Etusivulta pääsee eteenpäin yläosan palkkeja klikkaamalla: Tuotteet, Myymälät, Ruoka ja juoma, Alkoholi ja terveys, Tietoa Alkosta ja Etikettiklubi. Jos teemme äskeisen käsihaun koneellisesti niin klikkaamme palkkia tuotteet ja pääsemme uudelle sivulle, jonka vasemmassa laidassa on ensimmäisenä tuotehaku. Kun klikkaamme sitä pääsemme sivulle, johon voidaan syöttää hakutiedot eli esimerkiksi Italialaista ja ruokasymboliksi nautiskeluviini. Kun painamme hakua saamme hetkessä listan tyrkyllä olevista viineistä. Haku antoi 16 viiniä eli olin käsihaulla missannut 4 viiniä.

Luettelosta voi nimeä klikkaamalla saada tarkempaa tietoa kyseisestä viinistä eli kun klikkaan Amaronea saan siitä lisätietoja. Jos menemme takaisin Alkon pääsivulle niin sieltä löytyy ylhäältä otsikko Ruoka ja Juoma Avautuu sivu, jonka vasemmassa laidassa näkyy otsikko: Oikotie oikean viinin luo. Ei muuta kuin sitä seuraamaan. Klikkaamme siinä alareunassa näkyvää sanaa Lisää ja pääsemme tuttujen symbolikuvien pariin.

Niitä klikkaamalla saamme kaikki sen sortin viinit luetteloituina, mitä Alkosta saa ostaa. Esimerkiksi klikkaamalla taas Nautiskeluviinit symbolia saamme sivun, jossa lukee: "Hae ruokasymbolilla merkityt viinit". Lauseen viimeinen sana viinit on eri värinen ja klikkaamalla sitä saamme luettelon kaikista nautiskeluviineistä, joita on 90 kpl. Lajiteltuna halvimmasta kalleimpaan. Halvimpana listassa on 5 puttonyoksen Tokaji Aszu hintaan 13,42 puolen litran pullo ja kalleimpana maailmankuulu Chateau d´Yquem, koko pullo hintaan 290,70 euroa.

MiLuVaTu menetelmä valitsisi 20 pulloa unkarilaista mieluummin kuin 1 pullon Sauternen viiniä. 008186 Tokaji Aszú 5 Puttonyos 0,5 13,42 007201 Château d'Yquem 0,75 290,70

Seuraavilla Alkon nettisivun painikkeilla ei ole paljonkaan tekemistä viinin valintojen kanssa mutta käykää niilläkin ihan mielenkiinnosta. Alkoholi ja Terveys painike tuottaa faktaa terveysvaikutuksista mutta myös esim. promillemittausmahdollisuuden jos muistaa montako drinnkiä edellisenä iltana tuli juotua. Kun vastaatte rehellisesti kysymyksiin sukupuolestanne, painostanne, juhlinnan aloitusajasta ja nauttimienne annosten määrästä saatte tuloksena seuraavan aamun ajokunnostanne. Kysyin mittarilta mikä on ajokuntoni jos olen nauttinut ilta 6:sta lähtien 15 annosta viiniä. Sain vastauksena, että vereni alkoholipitoisuus on yhä 0.6 promillea enkä ole ajokunnossa. Teoreettinen tulos oli klo 10.21 aamulla.

Tietoa Alkosta- painike antaa runsaasti tietoa tästä monopolistamme. Sieltä saa myös mielenkiintoisia tilastollisia myyntikäyriä ja esim. luettelon top 30 parhaasta myymälästä. Vantaan Tikkurilan myymälä oli kärjessä mutta yhtään turkulaista myymälää en luettelosta löytänyt. Tuommeko me verovapaita tuomisia niin paljon, että Tampereet, Torniot ja Jyväskylät menevät viinien virallisessa kaupassa meidän ohitsemme.

Mielenkiintoinen tieto on myös suomalaisten mieltymys eri maiden viineihin. Vuonna 2003 oli Espanja johdossa ja seuraavina tulivat Ranska, Chile, Etelä-Afrikka ja Italia. Viimeinen yläpalkki nimeltään Etikettiklubi tarjoaa mahdollisuuden liittyä Alkon omaan viiniklubiin ja nauttimaan sen antamista eduista. Olen itse monia vuosia kuulunut tähän klubiin ja kieltämättä olen ollut tyytyväinen sen tarjoamiin etuihin. Saan kotiini Alkon uutuustiedot ja luettelon heti niiden ilmestyttyä. Olen osallistunut joihinkin klubin järjestämiin maistamistilaisuuksiin jne. Klubin jäsenyys maksaa 19 euroa vuodessa joten sitä kannattaa harkita. Etikettiklubin sivut tarjoavat mukavaa viinitietoa rypäleistä ja viinialueista. Sieltä löytyy myös eri viinialueiden vuosikertakartat, jotka kertovat mikä vuosikerta oli hyvää ja mikä huonoa.

Esimerkkinä voin mainita tapauksen, jossa viinikerhomme Botrytis Ouluensis päätti ostaa maistiaisiksi kallista Pomerolin alueen Chateau Petrusta. Eräs jäsenemme toi Pariisista pullon tätä nektaria, joka kuitenkin avattuna ei osoittautunut hintansa väärtiksi. (maksoi n. 400 euroa). Viini oli vuosikertaa 1992, joka oli tällä alueella todella huono. Huomasimme asian vasta jälkeenpäin. Etikettiklubin painikkeen alla voitte testata tietojanne tietovisassa tai syventää niitä lukemalla viiniterminologia painikkeen alta paljon syvää viiniviisautta. Jos joku ei halua liittyä Etikettiklubiin niin voin eri pyynnöstä antaa insidertietona käyttäjänimen ja salasanan millä sivuille pääsee.

Näillä Alkon eväillä pystyy helposti valitsemaan viinit. Jos vertaa esim. viinejä, joita Alko suosittaa rasvaiselle tai vähärasvaiselle kalalle niin rasvaiselle kalalle määräävä rypälelaji on Chardonnay ja siitäkin eri vahvuisia tammitettuja viinejä. Kun mennään vähärasvaisen kalan suosituksiin on rypälelajikkeet jo melko kirjavia Sauvignon tai Chenin Blanc ovat suosiossa.

Miten viinit sitten voi valita ateriakokonaisuuksille niin, että ne miellyttäisivät useimpia ystäviämme. Tämä MiLuVaTu-menetelmä on hyvä myös tietää ruokien suhteen eli viime hetkillä kannattaa kääntyä vaimon tai kokin puoleen ja kysäistä kastikkeet ja lisukkeet sillä ne dominoivat monesti ruoan makua ja vaikuttavat siten myös viinien valintaan. Alkon hinnaston takakannelta löytyvät myös värikoodit, joista käy selville punaviinien täyteläisyys ja valkoviinien makeusaste. Punaviinien keltainen tarkoittaa kevyttä, vihreä keskitäyteläistä ja punainen täyteläistä. Hyvän kokeilusarjan saa esimerkiki italialaisista viineistä. Aika harvoin nykyään enää löytää kevyttä punaviiniä mutta esim. Veneton maakunnan Pasqua Bardolino Classico (6,78 euroa) on sellainen. Saman firman Pasqua Valpolicella Classico ( 7,99 )on tehty samoista rypäleistä keskitäyteläiseksi ja yhä samoista rypäleistä tehdyt kalliimmat amaronet tai halvempi Valpolicella Superiore Zenato (9,23) on sitten jo täyteläistä luonteeltaan.

Pieniä henkilökohtaisia vinkkejä, jotka saattavat vaarantaa suhteemme mutta siitä huolimatta:

1) Monesti kuiva kuohuviini tai samppanja toimii mukavasti koko aterian läpi. Kokeilkaa jotain edullista espanjalaista Cavaa tai vaikka Juran alueen edullista Henri Mairen kuohuviiniä.

2) Jos tarjoatte monimuotoisia ja makuisia itämaisia ruokia tai raskaita sianliha-makkara ja hapankaalipatoja niin kokeilkaa joitakin Alsacen viinejä. Gewürztraminerin maku jakaa ihmiset kahtia. Siitä joko pidetään tai ei. Ottakaa toiseksi laaduksi Pinot Blanc tai Riesling.

3) Vaikka Beaujolais Nouveau viini on saanut huonon marjamehun maineen niin siltä alueelta tulee ihan kunnollisia Cru-iinejä, jotka menevät mukavasti hiukan viilennettyinä kalaruokienkin kanssa.

4) Mitä raskaampaa ruokaa sen raskaimipia viinejä eli monet riistaruoat vaativat kumppanikseen täyteläisiä voimakkaita esim. Syrah-viinejä. 5) Kokeilkaa vastakohtia eli suolainen ruoka–makea jälkiruokaviini. Esimerkkinä suolainen voimakas sinihomejuusto ja makea jälkiruokaviini. Juustojen kanssa valittavat viinit: Mitä pehmeämpää juusto on sitä enemmän se peittää suun limakalvoja ja estäen viinien aromien leviämisen. Tämän takia kannattaa valita joku pirteän hapokas valkoviini, joka parhaiten puhdistaa kermaisten juustojen vaikutukset. Eräät miedot juustot maistuvat makeahkoilta ja saavat siten kuivat viinit tuntumaan vieläkin hapokkaimmilta ja kovilta. Siksi on parempi valita jokin puolikuiva tai makeakin viini tämän tyyppisten juustojen kanssa Monet kittijuustot ovat tosi aromikkaita ja jyräävät alleen heikommat viinit. Näiden kera kannattaa siis valita todella voimakkaita punaviinejä, makeita tai aromaattisia valkoisia tai sitten jotain väkevöityä viiniä kuten postviinejä tai sherrejä. Tässä joitakin esimerkkejä viinin ja juuston avioliitoista:
Mieto Brie --- Chardonnay
Vuohenjuusto --- Sauvignon- tai Fumé Blanc
Cheddar--- Cabernet Sauvignon
Kypsä Cheddar --- Syrah tai Shiraz
Kovat voimakkaat juustot--- Zinfandel tai Primitivo
Roquefort (sinihome)---Late Harvest-tyyppiset makeat viinit
Stilton (sinihome) ---Vintage tai Tawny portviini